Benvenuta Primavera!
Per l’occasione la nostra la nostra bread baker Angela De Santis ci ha deliziati con una ricetta del pane alle olive nere con crosta croccante. Gustoso e morbidissimo, ottimo da servire per pranzi speciali o sfiziosi aperitivi.
Rimettiamo le mani in pasta (madre!☺) e prepariamo assieme il pane alle olive.
Ingredienti per 2 pani:
400 g di farina 0 (W350)
200 g di farina di tipo 2
450 g di acqua
120 g di pasta madre Sosi rinfrescata ed usata al raddoppio/triplico (scopri come ottenerne un vasetto in omaggio!)
14 g di sale
150 g di olive nere denocciolate
olio extravergine d’oliva, per ungere la ciotola
farina, per il piano di lavoro
Procedimento:
Autolisi: in una ciotola capiente amalgamate 400 g di farina 0, 200 g di farina di tipo 2 e 450 g di acqua mescolando ed amalgamando grossolanamente, e lasciate riposare per circa 1 ora e mezza in frigorifero, coprendo la ciotola con pellicola (oppure con un telo) e prestando attenzione a pulire bene i bordi per non creare grumi.
Impasto: trascorso questo tempo aggiungete 120 g di Pasta Madre Sosi (o il vostro licoli) e impastate il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Questa operazione potrà durare circa 10 minuti. Lasciate quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per circa 15 minuti.
Inserite quindi 14 g di sale e impastate fino ad assorbimento (non dovrete più sentire l’impasto granuloso). Lasciate riposare 10 minuti (sempre coprendo l’impasto). Ripetete questa operazione se necessario, finché l’impasto non risulterà liscio e ben incordato.
Prima lievitazione e pieghe: quando l’impasto avrà un aspetto liscio e incordato, trasferitelo su un piano di lavoro liscio (marmo, metallo) e vaporizzato con poca acqua e procedete alla laminazione per l’inserimento delle olive, stendendo l’impasto in uno strato sottile. Distribuite sulla superficie 150 g di olive denocciolate e tritate grossolanamente. Ripiegate l’impasto in modo da chiudere all’interno le olive e trasferitelo in una ciotola leggermente unta di olio: coprite l’impasto e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Procedete con i giri di pieghe in ciotola (coil folds) per 3 volte a distanza di 30 minuti ciascuna durante la lievitazione, con le mani leggermente inumidite.
Lasciate quindi riposare l’impasto per un totale di circa 5-6 ore a una temperatura di circa 25-26° fino a che risulterà quasi raddoppiato. Notate bene che questo tempo va calcolato dall’introduzione del lievito nell’impasto: include quindi il tempo dell’inserimento del sale, della laminazione, delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra.
Formatura: al termine della prima lievitazione, rovesciate delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in due parti uguali. Procedete quindi a formare le due pagnotte, prima di trasferirle a testa in giù (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base del pane) in due cestini ovali (da mezzo chilo ciascuno) ben infarinati, chiudendo la superficie di ciascun pane.
Seconda lievitazione: potete lasciare lievitare i pani, sempre coperti, a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza oppure optare per una lievitazione a freddo, trasferendo i cestini coperti in frigorifero a 4 gradi per 6-12 ore. In entrambi i casi il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (non necessariamente raddoppiato in volume). Idealmente l’impasto è pronto quando, toccandolo con un dito, quest’ultimo lascerà un’impronta sull’impasto destinata a scomparire lentamente: se l’impronta resta, l’impasto è lievitato troppo, se invece scompare immediatamente allora l’impasto non è ancora del tutto lievitato.
Cottura: cuocete i pani alle olive in forno ventilato preriscaldato a 230 gradi per circa 30-40 minuti dopo averli ribaltati su una teglia ricoperta di carta forno (o su una piastra di pietra refrattaria preriscaldata) e dopo aver eseguito i tagli sulla sua superficie con una lama affilata.
Per la cottura in pentola di ghisa (quella che utilizzo io) preriscaldate il forno venti-lato a 250° (anche 270° se il vostro forno di casa consente questa temperatura). All’interno del forno mettete già la pentola in ghisa con il coperchio che userete per la cottura del pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura lasciate ancora un’ulteriore mezz’ora la pentola al suo interno, in modo che si scaldi al massimo.
Subito prima di infornare riprendete una pagnotta (dovrete cuocerne una alla volta), ribaltatela delicatamente su un foglio di carta forno ed eseguite, con una lama affilata, un taglio sulla sua superficie, nel senso della lunghezza.
Quindi con accortezza estraete la pentola dal forno, togliete il coperchio e adagiate sul fondo il pane con tutta la carta forno. Mettete nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20-25 minuti.
Trascorso questo tempo togliete il coperchio, abbassate il forno a 220° e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane. In questo caso potete lasciare il forno socchiuso (con un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello).
In ogni caso il tempo totale di cottura potrà variare leggermente: il pane è cotto quando sarà ben brunito e quando, battendolo sul fondo, suonerà vuoto.
Una volta cotti mettete i pani alle olive a raffreddare su una griglia e attendete che si raffreddino prima di procedere al taglio.
