Ricetta di Angela de Santis (@Ackyart)
Nuova panricetta Sosi pronta in forno! Vediamo passo passo insieme come realizzare il fragrantissimo torciglione al farro. In questo pane utilizziamo chicchi di farro Spelta, una varietà di farro molto antica, conosciuta anche come granfarro, ricca di proprietà benefiche. Ha un sapore delicato che ricorda la frutta secca, le nocciole in particolare. Poco diffusa in Italia, è invece molto utilizzata in Austria e Germania. Prima di aggiungerla al nostro collaudato impasto con Pasta Madre Sosi, la facciamo ammorbidire in una miscela di farina di segale ed acqua per almeno due ore. Il risultato sarà un pane buonissimo e croccante, perfetto da affettare e farcire.
Ingredienti per 2 torciglioni
500 g di farina tipo 0 di grano tenero
350 g di acqua
100 g di pasta madre Sosi rinfrescata ed usata al raddoppio (scopri come ottenerne un vasetto in omaggio!)
120 g di chicchi di farro Spelta
20 g di olio extravergine d’oliva
15 g di sale
Per ammorbidire i chicchi di farro (almeno 2 ore prima)
50 g di farina di segale
80 g di acqua
Procedimento
Almeno un paio d’ore prima di preparare il pane, diluite 50 g di farina di segale con 80 g d’acqua. Quindi amalgamate circa 120 g di chicchi di farro Spelta. Coprite con pellicola e lasciate riposare.
In una ciotola capiente amalgamate 500 g di farina tipo 0 di grano tenero con 350 g di acqua mescolando grossolanamente e lasciate riposare per circa un’ora, coprendo la ciotola con pellicola (oppure con un telo) e prestando attenzione a pulire bene i bordi per non creare grumi.
Aggiungete la Pasta Madre Sosi (o il vostro licoli) e impastate il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Questa operazione potrà durare circa 10 minuti. Lasciate quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per circa 30 minuti.
Inserite quindi 15 g di sale e impastate fino ad assorbimento (non dovrete più sentire l’impasto granuloso). Lasciate riposare 20 minuti (sempre coprendo l’impasto). Ripetete questa operazione se necessario.
Aggiungete infine 20 g di olio evo gradualmente, sempre impastando, e lasciate nuovamente riposare l’impasto coperto in ciotola.
Quando l’impasto avrà un aspetto liscio e incordato, trasferitelo su un piano di lavoro vaporizzato con poca acqua e procedete alla laminazione, stendendo l’impasto in uno strato sottile. Distribuite sulla superficie la miscela di chicchi di farro ammorbiditi (qualora la miscela si fosse eccessivamente indurita sgranatela con l’aiuto di una forchetta o lavoratela con le mani). Ripiegate l’impasto in modo da chiudere all’interno i chicchi di farro e trasferitelo in una ciotola leggermente unta di olio: coprite l’impasto e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Procedete con i giri di pieghe in ciotola (coil folds) per 3 volte a distanza di 30 minuti ciascuna durante la lievitazione, con le mani leggermente inumidite.
Lasciate quindi riposare l’impasto per un totale di circa 5-6 ore a una temperatura di circa 25-26° fino a che risulterà quasi raddoppiato. Notate bene che questo tempo va calcolato dall’introduzione del lievito nell’impasto: include quindi il tempo della laminazione, delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra.
Al termine della prima lievitazione, rovesciate delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividetelo in 2 parti uguali e procedete a formare i due torciglioni, prima di coprirli con un telo e iniziare la seconda lievitazione. Per la formatura e i passaggi nel dettaglio, osservate il video.
Lasciate lievitare i torciglioni al farro, sempre coperti, a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Cuocete i torciglioni al farro in forno ventilato preriscaldato a 220° per circa 30 minuti dopo averli trasferiti su una teglia ricoperta di carta forno (o su una piastra di pietra refrattaria preriscaldata)
Per la cottura in pentola di ghisa (quella che eseguo io) preriscaldate il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno mettete già la pentola in ghisa con il coperchio che userete per la cottura del pane. A forno pronto riprendete un torciglione (dovrete cuocerne uno alla volta) e trasferitelo su un foglio di carta forno. Quindi con accortezza estraete la pentola dal forno, togliete il coperchio e adagiate sul fondo il torciglione con tutta la carta forno. Mettete nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo togliete il coperchio, abbassate il forno a 220° e pro-seguite la cottura per ulteriori 10-15 minuti circa, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da brucia-re la superficie del pane. In questo caso potete lasciare il forno socchiuso (con un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello).
Una volta cotti, mettete i torciglioni al farro a raffreddare su una griglia e attendete che si raffreddino prima di procedere al taglio.
Decorazione
Se lo desiderate potete decorare i torciglioni con un disegno geometrico a rombi: in questo caso, infatti, è necessario scegliere una decorazione molto semplice proprio perché la forma del torciglione rende la decorazione un po’ più complicata rispetto a un pane dalla superficie liscia e omogenea.
Prima di infornare, spolverizzate i torciglioni con farina di riso, eliminando l’eccesso con un pennellino. Tracciate quindi sulla superficie del pane delle linee verticali a distanza di circa un centimetro l’una dall’altra, utilizzando un filo di cotone. Lungo queste linee guida verticali praticate con la lametta dei tagli di circa 2 centimetri, equidistanti tra loro, cercando di fare in modo che i tagli risultino non allineati ma sfalsati da una riga all’altra.
Terminata la decorazione infornate immediatamente il torciglione, ricordatevi quindi di preriscaldare sempre il forno in modo che sia pronto!
Angela de Santis
@Ackyart
food photographer & bread baker
