Il Pantrentino Sosi

Il progetto Pantrentino nasce ufficialmente nel 2017 grazie all’impegno dell’associazione panificatori di Trento e della società cooperativa Agri90 di Storo, con lo scopo di recuperare la coltivazione di frumento nel territorio trentino.

Sosi lo produce nel rispetto del suo disciplinare, utilizzando esclusivamente farina tipo 1 (semi-integrale) – ottenuta dalla molitura a pietra di grano tenero della varietà Bologna, coltivato in Trentino nella zona di Storo – utilizzando la propria Pasta Madre: la lievitazione si sviluppa in tre fasi per circa 24 ore a temperatura controllata. La cottura avviene in forni a pietra per un pane che risulta moderatamente croccante sotto i denti, con un aroma fresco e umido dovuto alla fermentazione, regolata anche attraverso le incisioni realizzate sui filoni prima della cottura.

Ma il Pantrentino si può realizzare anche a casa, con la propria pasta madre oppure utilizzando, come ho fatto io, la Pasta Madre Sosi (è possibile richiederne un vasetto omaggio iscrivendosi alla newsletter qui).

Procedimento

Amalgamate 700 g di farina (tipo 1 di grano tenero Trentino) con 480 g di acqua.
Lasciate riposare per 1 ora.
Aggiungete la Pasta Madre Sosi (o la vostra), impastate per almeno 10 minuti e lasciate riposare per mezz’ora.
Unite quindi 10 g di sale e impastate fino ad assorbimento, circa altri 10 minuti.
Lasciate riposare un’altra mezz’ora.

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro vaporizzato con poca acqua e date una piega di rinforzo (piega slap and fold), arrotondate (pirlate) l’impasto e trasferitelo in una ciotola pulita per la lievitazione.
Lasciate riposare per altri 30 minuti.
Eseguite le pieghe nella ciotola per 3 volte a distanza di 30 minuti ciascuna.
Lasciate lievitare ancora l’impasto a temperatura ambiente senza lavorarlo per circa 2 ore a temperatura ambiente.

Dividete quindi l’impasto in due parti e preformate i filoni, lasciate riposare 30 minuti e conferite la forma finale.
Trasferite in un cestino chiudendo la superficie di ciascun filone e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume (ci vorranno circa 2 ore a temperatura ambiente oppure 10-12 ore in frigorifero).
Rovesciate ciascun filone su carta da forno ed eseguite le incisioni con un coltello affilato o una lametta.

Cuocete quindi i pani in forno statico a 220° per 30-35 minuti.
Io li ho cotti in una pentola di ghisa con coperchio in forno ventilato a 250° per 20 minuti, per altri 20 minuti abbassando a 220° senza coperchio.

Decorazione

Se desiderate decorare il vostro Pantrentino in modo speciale, potete utilizzare degli stencil come ho fatto io! Una volta appoggiata la maschera sulla superficie del pane, utilizzate della farina per riempirla (applicandola con un piccolo setaccio in modo da distribuirla uniformemente sullo stencil).
Il “segreto” per far risaltare il disegno è pulire bene la superficie del pane con un pennello e dell’acqua vaporizzata prima di applicare lo stencil e utilizzare una farina di riso per ottenere un bianco lucente.

Angela de Santis
@Ackyart
food photographer & bread baker

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Pantrentino
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