Ingredienti per 2 pani
500 g di farina di tipo 1
220 g di farina di mais
100 g di pasta madre Sosi rinfrescata e usata al raddoppio/triplico (scopri come ottenerne un vasetto in omaggio!)
420 g di acqua
40 g di olio extravergine d’oliva
10 g di sale
Procedimento
In 220 g di acqua bollente (sottratti dal totale dell’acqua prevista in ricetta) versate 220 g di farina di mais ed amalgamate fino a ottenere una specie di polenta; coprite con pellicola e lasciate riposare il composto per qualche ora (2-12 ore).
In una ciotola capiente amalgamate quindi la polenta, 500 g di farina di tipo 1 e la restante acqua (200 g) mescolando grossolanamente, e lasciate riposare per circa un’ora, coprendo la ciotola con pellicola (oppure con un telo) e prestando attenzione a pulire bene i bordi per non creare grumi.
Trascorso questo tempo, aggiungete 100 g di Pasta Madre Sosi (o il vostro licoli) e impastate il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Questa operazione potrà durare circa 10 minuti. Lasciate quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per circa 30 minuti.
Inserite quindi 10 g di sale e impastate fino ad assorbimento (non dovrete più sentire l’impasto granuloso). Lasciate riposare 20 minuti (sempre coprendo l’impasto). Ripetete questa operazione se necessario.
Aggiungete infine 40 g di olio extravergine d’oliva gradualmente, sempre impastando, e lasciate nuovamente riposare l’impasto coperto in ciotola.
Quando l’impasto avrà un aspetto liscio e incordato, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividete l’impasto in due parti uguali. Trasferite i due impasti in due ciotole leggermente unte di olio: coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Procedete con i giri di pieghe in ciotola (coil folds) per 3 volte a distanza di 30 minuti ciascuna durante la lievitazione, con le mani leggermente inumidite.
Lasciate quindi riposare gli impasti per un totale di circa 5-6 ore a una temperatura di circa 25-26° fino a che risulteranno quasi raddoppiati. Notate bene che questo tempo va calcolato dall’introduzione del lievito nell’impasto: include quindi il tempo delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra.
Al termine della prima lievitazione, rovesciate delicatamente un impasto alla volta su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedete a formare i due pani al mais, prima di trasferirli a testa in giù (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base del pane) in due cestini ben infarinati, chiudendo la superficie di ciascun pane.
Per la formatura e i passaggi nel dettaglio, osservate il video!