Il pane al mais Sosi

Ricetta di Angela De Santis

Questo mese prepariamo insieme il pane al mais, un pane Sosi che è la massima espressione della tradizione cerealicola trentina. Per realizzarlo Sosi usa infatti farina di mais di Storo e farina semintegrale da grano della Valle del Chiese, macinata a pietra. Un pane trentino che potete realizzare a casa proprio con queste farine oppure sostituendole con altre simili che si trovano comunemente in commercio.

Ingredienti per 2 pani
500 g di farina di tipo 1
220 g di farina di mais
100 g di pasta madre Sosi rinfrescata e usata al raddoppio/triplico (scopri come ottenerne un vasetto in omaggio!)
420 g di acqua
40 g di olio extravergine d’oliva
10 g di sale

Procedimento
In 220 g di acqua bollente (sottratti dal totale dell’acqua prevista in ricetta) versate 220 g di farina di mais ed amalgamate fino a ottenere una specie di polenta; coprite con pellicola e lasciate riposare il composto per qualche ora (2-12 ore).

In una ciotola capiente amalgamate quindi la polenta, 500 g di farina di tipo 1 e la restante acqua (200 g) mescolando grossolanamente, e lasciate riposare per circa un’ora, coprendo la ciotola con pellicola (oppure con un telo) e prestando attenzione a pulire bene i bordi per non creare grumi.

Trascorso questo tempo, aggiungete 100 g di Pasta Madre Sosi (o il vostro licoli) e impastate il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Questa operazione potrà durare circa 10 minuti. Lasciate quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per circa 30 minuti.

Inserite quindi 10 g di sale e impastate fino ad assorbimento (non dovrete più sentire l’impasto granuloso). Lasciate riposare 20 minuti (sempre coprendo l’impasto). Ripetete questa operazione se necessario.

Aggiungete infine 40 g di olio extravergine d’oliva gradualmente, sempre impastando, e lasciate nuovamente riposare l’impasto coperto in ciotola.

Quando l’impasto avrà un aspetto liscio e incordato, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividete l’impasto in due parti uguali. Trasferite i due impasti in due ciotole leggermente unte di olio: coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti.

Procedete con i giri di pieghe in ciotola (coil folds) per 3 volte a distanza di 30 minuti ciascuna durante la lievitazione, con le mani leggermente inumidite.

Lasciate quindi riposare gli impasti per un totale di circa 5-6 ore a una temperatura di circa 25-26° fino a che risulteranno quasi raddoppiati. Notate bene che questo tempo va calcolato dall’introduzione del lievito nell’impasto: include quindi il tempo delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra.

Al termine della prima lievitazione, rovesciate delicatamente un impasto alla volta su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedete a formare i due pani al mais, prima di trasferirli a testa in giù (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base del pane) in due cestini ben infarinati, chiudendo la superficie di ciascun pane.

Per la formatura e i passaggi nel dettaglio, osservate il video!

Il pane al mais Sosi - impasto
Pane al mais Sosi - formatura

Potete lasciare lievitare i pani al mais, sempre coperti, a temperatura ambiente per circa 2 ore oppure optare per una lievitazione a freddo, trasferendo i cestini coperti in frigorifero a 4 gradi per 8-12 ore. In entrambi i casi il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (non necessariamente raddoppiato in volume) e quando l’impasto, toccato con un dito lievemente, risulterà elastico (non resterà nessuna impronta del dito, perché l’impasto recupera la sua forma originaria, senza lasciare solchi).

Cuocete i pani al mais in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi per circa 30-40 minuti dopo averli ribaltati su una teglia ricoperta di carta forno (o su una piastra di pietra refrattaria preriscaldata) e dopo aver eseguito i tagli sulla sua superficie con una lama affilata.

Per la cottura in pentola di ghisa (quella che eseguo io) preriscaldate il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno mettete già la pentola in ghisa con il coperchio che userete per la cottura del pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura lasciate ancora un’ulteriore mezz’ora la pentola al suo interno, in modo che si scaldi al massimo. A forno pronto riprendete un pane (dovrete cuocere un pane alla volta) e ribaltatelo delicatamente su un foglio di carta forno ed eseguite, con una lama affilata, un taglio verticale sulla sua superficie. Quindi con accortezza estraete la pentola dal forno, togliete il coperchio e adagiate sul fondo il pane con tutta la carta forno. Mettete nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo togliete il coperchio, abbassate il forno a 220° e proseguite la cottura per ulteriori 15-20 minuti, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane. In questo caso potete lasciare il forno socchiuso (con un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello).

In ogni caso il tempo totale di cottura potrà variare leggermente: il pane è cotto quando sarà ben brunito e quando, battendolo sul fondo, farà un rumore vuoto.

Una volta cotti mettete i pani al mais a raffreddare su una griglia e attendete che si raffreddino prima di procedere al taglio.

Pane al mais Sosi
Pane al mais Sosi in pentola di ghisa

Decorazione

Per decorare questo pane come ho fatto io, prima di infornare, spolverizzatelo con farina di riso, eliminando l’eccesso con un pennellino. Utilizzando un filo di cotone, tracciate 8 leggere linee guida come vedete nel video. Passatele quindi con la lametta creando delle strisce parallele e poi incidetene una sì e uno no tagliuzzandole con la punta delle forbici, in modo da creare una sorta di treccia tridimensionale a senso alternato.

Angela De Santis
@Ackyart
food photographer & bread baker

Pane al mais Sosi - breadart
Pane al mais - breadart - risultato finale
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