Visto che viviamo in montagna, per l’estate abbiamo pensato di portarvi un po’ al mare! Oggi facciamo un salto in Romagna con una ricetta colorata e golosa. Anche in estate la zuppa può essere un piacere per il palato, nelle serate più torride basta gustarla tiepida per non soffrire, ma anzi, fare un pieno di idratazione. E poi i passatelli… una bontà che ci riporta ai buoni brodi dell’infanzia: sentirete che golosi accompagnati da tanto buon pesce fresco!
Anche i passatelli sono una di quelle preparazioni che possiamo sfoderare quando si accumula un po’ di pane vecchio. Con il nostro pane pasta madre (sempre che ne avanzi un po’!), potete aspettare anche il quarto o quinto giorno, perché grazie alla lievitazione naturale si conserva buono molto più a lungo. In questa ricetta noi abbiamo usato un mix di panini più piccoli: mantovana, rosetta, spiga e quadrotta di farina intera. L’importante è che il pane sia bello duro e secco, così possiamo grattugiarlo oppure sminuzzarlo con un robot da cucina utilizzando le lame. Decidete voi se lo preferite sottile o più grossolano. Se il pane stenta a indurirsi, tagliatelo a cubetti non troppo grandi e lasciatelo seccare del tutto su un canovaccio di cotone o di lino. Potete anche passarlo in forno caldo per 5 minuti, ma non servirà se avrete la pazienza di aspettare che asciughi in modo naturale. Ovviamente, se il pane Sosi è finito e proprio non riuscite a tenerne da parte, potete usate il classico pangrattato!
Ingredienti per 4 persone
Per i passatelli
120 g di Parmigiano Reggiano Dop
120 g di pane Sosi raffermo grattugiato
3 uova
1/2 limone non trattato
Noce moscata
Per la zuppa
500 g di vongole
500 g di cozze
4 canocchie
8 gamberoni
3 triglie
2 gallinelle di mare
1 branzino medio
2 etti circa di rana pescatrice
300 g di datterini sbollentati e spelati
1 pomodoro ramato
2 cipollotti
1/2 limone non trattato
1 bicchiere di vino bianco
Finocchietto di mare
Erbe aromatiche a piacere
Sale, pepe, noce moscata, olio evo
Procedimento
Per prima cosa prepariamo i passatelli: grattugiate il pane vecchio, il Parmigiano, la scorza di mezzo limone e la noce moscata e unite tutto in una ciotola. Aggiungete quindi le uova e un pizzico di sale. Amalgamate gli ingredienti a mano o con l’aiuto di una spatola fino a ottenere un panetto compatto. Se risulta troppo asciutto, aggiungete un po’ di brodo vegetale, se troppo morbido, un po’ di pangrattato. Avvolgetelo quindi nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare almeno 2 ore a temperatura ambiente.
Passiamo quindi alla zuppa: sfilettate i pesci e preparate il brodo mettendo in un padellino tutte le lische, le erbe aromatiche che preferite, due spicchi di aglio schiacciati, pepe, un pomodoro e un cipollotto tagliati a tocchi e qualche scorzetta fresca di limone. Coprite con acqua e fate andare per almeno un’ora.
Intanto mettete le vongole in una padella capiente, copritele con acqua e mezzo bicchiere di vino bianco e fate cuocere a fuoco vivo con il coperchio. Dopo pochi minuti saranno aperte, toglietele subito dal fuoco. Sgusciatene più della metà e tenete da parte. Ripetete la stessa operazione con le cozze. Filtrate l’acqua di cottura di entrambi i molluschi e tenetela da parte.
In una padella antiaderente scottate con un filo d’olio ed erbe aromatiche a piacere uno dopo l’altro tutti i filetti di pesce e i gamberi arrivando sempre più o meno a metà cottura: toglieteli quindi dal fuoco e inserite ognuno in una coppetta chiusa ermeticamente con la pellicola così che continuino a cuocere nel loro vapore delicatamente.
Mettete intanto a bollire l’acqua per i passatelli.
Quando il brodo di pesce è ben insaporito, filtratelo, rimettetelo sul fuoco al minimo e tenetelo caldo.
Saltate quindi in padella con poco olio due spicchi di aglio, aggiungete i datterini sbollentati, spelati e tagliati a tocchi, e fate andare a fiamma viva qualche minuto. Aggiungete quindi le canocchie pulite e tagliate a pezzi e un cipollotto tagliato finemente. Aggiungete ora poco alla volta il brodo di pesce caldo e le acque di cottura dei molluschi (non esagerando se troppo salate), poi il finocchietto e altre erbe a piacere.
Torniamo ai passatelli: inserite l’impasto in uno schiacciapatate a fori larghi (oppure usate lo strumento apposta) e schiacciatelo direttamente nell’acqua bollente che avrete leggermente salato. Utilizzate la lama di un coltello per tagliare i passatelli a una lunghezza di circa 4 cm.
Quando vengono a galla, raccoglieteli con una schiumarola e inseriteli nella zuppa a cui avrete aggiunto all’ultimo anche i pezzi di pesce, le cozze e le vongole. Fate insaporire tutto insieme per un minuto e servite!
