La primavera è la stagione dei fiori! La nostra pastry & bread baker Angela de Santis ha preparato, per l’occasione, un soffice fiore di pan brioche ripieno di deliziosa confettura all’albicocca e dolce crema al latte.
Fiore all’albicocca
Ingredienti:
(Per uno stampo a cerniera del diametro di 20-22 cm)
310 g di farina forte (w 320-400)
100 g di pasta madre Sosi rinfrescata ed usata al raddoppio/triplico (scopri come ottenerne un vasetto in omaggio!)
100 g di latte
1 uovo e 2 tuorli
60 g di zucchero
50 g di burro
6 g di sale
1 tuorlo e un cucchiaio di latte, per spennellare
confettura di albicocche, per farcire
burro, per lo stampo e per il piano di lavoro
Per la crema (*):
250 g di latte
140 g di zucchero
3 tuorli
40 g di farina
(*) Con questa dose di crema avrete un avanzo, che potrete utilizzare per accompagnare il fiore all’albicocca. Se non desiderate avanzi potete dimezzare le dosi, utilizzando due tuorli anziché 3.
Procedimento:
Impasto: nella ciotola della planetaria versate 310 g di farina, 100 g di Pasta Madre Sosi, 100 g di latte, 1 uovo e un tuorlo ed impastate con il gancio per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incordato.
Aggiungete 60 g di zucchero poco alla volta, ed impastate fino ad assorbimento (5-10 minuti).
Unite quindi 6 g di sale e proseguite ad impastare altri 5 minuti.
Quindi aggiungete in più riprese 50 g di burro a temperatura ambiente, attendendo che sia completamente assorbito dall’impasto prima di ogni ulteriore aggiunta. Il risultato dovrebbe essere un impasto morbido, liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
Prima lievitazione: trasferite l’impasto in una ciotola leggermente imburrata dopo averlo lavorato e pirlato su un piano di lavoro anch’esso leggermente imburrato. Coprite con pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di circa 26° (a casa va bene anche il forno spento con la luce accesa) fino quasi al raddoppio. La lievitazione potrà durare alcune ore (circa 5-6 ore) e ciò dipenderà dalla forza e dall’attività del lievito, nonché dalla temperatura. In alternativa potete lasciare l’impasto a lievitare a temperatura ambiente (circa 20 gradi) per tutta la notte, circa 12-14 ore. In questo caso consiglio di monitorare l’impasto periodicamente per verificare il raddoppio.
Formatura: una volta quasi raddoppiato, riprendete l’impasto e dividetelo in 7 pezzature uguali (da circa 95 g ciascuna). Con ciascuna pezzatura formate una pallina e trasferite le 7 palline con la chiusura verso il basso nello stampo ben imburrato, formando un fiore (una pallina al centro e 6 intorno). Per la formatura del fiore e i passaggi successivi nel dettaglio, osservate il video.
Seconda lievitazione: coprite e lasciate nuovamente lievitare per circa 1 ora, fino a che le palline non saranno quasi raddoppiate (per questa operazione sarà necessaria circa 1 ora alla temperatura di 25-26 gradi, ma come sempre monitorate il vostro impasto).
Per la crema: portate 250 g di latte a sfiorare il bollore quindi versalo a filo sui 3 tuorli precedentemente amalgamati con 140 g di zucchero e 40 g di farina con la frusta. Riportate il tutto sul fuoco e cuocete a fiamma bassa la crema, mescolando sempre con la frusta, fino a che non si sarà addensata. Stendetela su una teglia ricoperta di carta forno e copritela con pellicola a contatto. Lasciate raffreddare.
Finitura: trascorso il tempo della seconda lievitazione, riprendete la teglia con il fiore e, con l’aiuto delle dita, praticate delicatamente un foro al centro di ciascuna pallina, schiacciando l’impasto verso il fondo della teglia, in modo che possa accogliere la confettura di albicocche. Per questa operazione tenete imburrate leggermente le mani. Inserite quindi al centro di ogni pallina la confettura di albicocche. A questo fine potete utilizzare un cucchiaino o un sac a poche.
Spennellate la superficie con un tuorlo, precedentemente diluito con poco latte. Infine inserite la crema in un sac a poche e dressatela tra una pallina e l’altra, lungo tutti i bordi delle palline, come meglio mostrato nel video.
Cottura: cuocete il fiore all’albicocca in forno preriscaldato a 170° ventilato per circa 40 minuti. Dopo 25-30 minuti potrete coprire il fiore all’albicocca con alluminio se la superficie è troppo scurita. Utilizzate uno stecchino per verificare la cottura e sfornate il fiore all’albicocca, attendendo che intiepidisca prima di sformarlo dallo stampo.