Per il periodo delle Feste la nostra pastry & bread baker Angela de Santis ci ha deliziato con la sua versione speciale dell’alberello di Natale farcito con una squisita crema di pistacchio.
Un morbido pan brioche, naturalmente con Pasta Madre Sosi, golosamente irresistibile…
Farà un figurone sulle vostre tavole natalizie lasciando tutti senza parole. Mani in pasta e cominciamo a creare insieme!
Ingredienti:
500 g di farina forte (w 320-400)
150 g di pasta madre Sosi rinfrescata ed usata al raddoppio/triplico (scopri come ottenerne un vasetto in omaggio!)
250 g di latte
1 uovo
1 tuorlo
70 g di zucchero
65 g di burro
5 g di sale
200 g di crema di pistacchio
1 tuorlo + 2 cucchiai di latte, per spennellare
bacche di ribes, per decorare
zucchero a velo e zucchero colorato verde (facoltativo), per guarnire
Crema di pistacchio a piacere (facoltativo), per farcire
Burro, per il piano di lavoro e per lo stampo
Per la glassa:
150 g di zucchero a velo
20-25 g di acqua
Procedimento:
Nella ciotola della planetaria versate 500 g di farina, 150 g di Pasta Madre Sosi, 250 g di latte e 1 uovo ed impastate con il gancio, aggiungete anche 1 tuorlo e continuate ad impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incordato.
Aggiungete 70 g di zucchero poco alla volta, ed impastate fino ad assorbimento (5-10 minuti).
Unite quindi 5 g di sale e proseguite ad impastare altri 5 minuti.
Quindi aggiungete in più riprese 65 g di burro a temperatura ambiente, attendendo che sia completamente assorbito dall’impasto prima di ogni ulteriore aggiunta. Il risultato dovrebbe essere un impasto morbido, liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente imburrata dopo aver lavorato e pirlato l’impasto su un piano di lavoro anch’esso leggermente imburrato. Coprite con pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di circa 26° (a casa va bene anche il forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio. La lievitazione potrà durare alcune ore (circa 4-5 ore) e ciò dipenderà dalla forza e dall’attività del lievito, nonché dalla temperatura. In alternativa potete lasciare l’impasto a lievitare a temperatura ambiente (circa 20 gradi) per tutta la notte, circa 12 ore. In questo caso consiglio di monitorare l’impasto periodicamente per verificare il raddoppio.
Una volta raddoppiato, riprendete l’impasto e dividetelo in 10 pezzature uguali (circa 100-110 g ciascuna). Con le mani e il piano di lavoro ben imburrati lavorate ciascuna pezzatura a formare una pallina. Distendete ciascuna pallina con le dita e disponete al centro due cucchiaini di crema al pistacchio. Richiudete la pallina e adagiatela nello stampo ad alberello precedentemente imburrato, con la chiusura rivolta verso il basso. Riempite lo stampo ad alberello con le palline disponendole come nel video.
Coprite lo stampo e lasciate nuovamente lievitare in modo che le palline crescano raggiungendo quasi il raddoppio (per questa operazione sarà necessaria circa 1 ora alla temperatura di 25-26 gradi, ma come sempre monitorate il vostro impasto).
Per la formatura dell’alberello e i passaggi nel dettaglio, osservate il video.
Una volta lievitato, per la cottura preriscaldate il forno a 165° (ventilato).
Prima di infornare sbattete il tuorlo con i due cucchiai di latte e spennellate la superficie dell’alberello brioche con questa emulsione. A forno pronto cuocete l’alberello per circa 30-40 minuti. Dopo 30 minuti potrete coprire l’alberello con un foglio di alluminio se la superficie è troppo scurita. Sfornate ed attendete che intiepidisca prima di sformarlo dallo stampo.
Per la glassa in una ciotola mescolate 150 g di zucchero a velo insieme all’acqua, aggiungendone tanta quanto basta ad ottenere una glassa dalla consistenza cremosa, non troppo fluida. Per questa operazione potete procedere utilizzando una forchetta per amalgamare la glassa oppure utilizzare la planetaria con la frusta a forma di ‘K’. Con un sac a poche dalla punta fine (0,5 cm) realizzate la decorazione come nel video (se non avete il sac a poche potete distribuire la glassa direttamente con un cucchiaino). Guarnite infine con lo zucchero colorato verde (facoltativo), lo zucchero a velo e le bacche di ribes, a piacere.
Facoltativo: potete integrare la farcitura di crema al pistacchio una volta cotto l’alberello, praticando un piccolo foro su ciascuna pallina di brioche ed inserendo altra crema con l’aiuto di un sac a poche.
